Här bakar jag knäckebröd hemma hos en kompis.

Baka riktigt bröd hemma med surdeg eller vildjäst

ALLMÄNT. Sabina Söderlund började gräva i djupet av hur bröd egentligen bakas. Via bloggar återupptäckte hon den uråldriga metoderna med surdeg och naturjäst! Sabina delar nu med sig på Mickelsson.net av sina insikter. (LM)

Sommaren 2009 började jag baka bröd "på riktigt". Jag surfade runt på nätet för att läsa olika recept och lära mej grunderna, och då hittade Pain de Martin http://paindemartin.blogspot.com/ av svensken Martin Johansson, som skrivit boken Surdegsbröd och just nu håller på att färdigställa boken Enklare bröd. Denna brödbakningsblogg blev min största inspirationskälla när jag tog mina första stapplande steg som glad surdegsbagare. Titta in där själv och bli inspirerad!

Surdegsbakning går ut på att man inte använder vanlig butiksjäst. Istället gör man sin egen surdeg http://paindemartin.blogspot.com/2009/05/en-bra-borjan.html av mjöl och vatten, en del tillsätter rivet äpple eller jogurt i början för att få fart på surdegen. Surdegen har även jäsegenskaper, och då man kalljäser ett bröd hinner smakerna utvecklas under en längre tid. Den som är intresserad av bakkemi kan läsa vidare här ( http://www.bakkemi.se/jast.htm ). Istället för surdeg på mjöl och vatten kan man också använda sig av vildjäst http://originalyeast.blogspot.com/2008/02/how-to-make-yeast-water.html som man själv "tillverkar" av vatten, inhemsk honung och biologiskt odlade frukter eller grönsaker. Själv har jag försökt mej på att göra vildjäst på äpple, aprikoser och russin. Brödet blir fruktigt och gott!

För att jäsa brödet kan det vara bra att ha en stor bunke eller en låda med lock, gärna genomskinlig så att man ser vad som händer. Jäskorgar och brödformar stöder brödet, och detta är speciellt viktigt om brödet innehåller mycket vatten och degen är lös. För att få en god skorpa på brödet kan man ha ett kärl med ångande vatten längst nere i ugnen i då man sätter in brödet. Ugnen ska vara så het som möjligt, och har man en baksten i ugnen kan man räkna med att man måste vrida på ugnen en halv timme till en timme före brödet ska gräddas. Innan brödet åker in i ugnen snittar man brödet för att det ska kunna expandera i hettan.

Det finns tillfällen då man snabbt och enkelt vill få till ett bröd, och då är butiksjäst fenomenal. Annars tycker jag personligen att surdegsbröden smakar mycket mera och mycket bättre. Man kan också blanda lite surdeg i jästbrödsdegen för smakens skull. Hälsofördelarna med hembakat bröd är flera, och månne det inte blir billigare i längden också, med tanke på vad gott bröd kostar i butiken. Och så kan man ju variera in i all oändlighet! Man behöver inte vara expert för att sätta en deg, utan man kan helt bra lära sig vart efter bara man har intresse och lite tålamod. Lycka till!

Om man sätter brödet med skarven neråt i jäskorgen spricker det naturligt fint upp under gräddningen. Annars kan man ju snitta också om man hellre vill det.
De här jäskorgarna köpte jag från en liten butik på Högbergsgatan. De säljer också äkta gotländska bakstenar.
Det runda havrebrödet har fått sitt mönster från en väl mjölad korg.
Silikonformarna har visat sig vara en bra investering...
Har man inga formar eller en stor deg kan det löna sig att stöda den med... något.
En plastlåda med lock är inte helt fel för jäsningen och den kan bra stå på fönsterbrädan en småkylig vårdag.
Det lönar sig att ha en eller två stora degbunkar om man ska baka mycket bröd! :-)
Surdegarna och vildjästarna bor i kylskåpet.
Vanliga ljusa jästbröd längst framme och surdegsbröd med olika frön i längst bak. De stora bröden hade jäst för länge på fönsterbrädan så jag bankade ihop dem och jäste dem på nytt. Det blev ingen sofistikerad formgivning denna gång, utan jag vek bara ihop